高校卒業後、調理師専門学校へ進学して調理師免許を取得しました。
和食メインのホテルや病院施設の厨房で経験を積みましたが、こちらも仕事の流れが違うため調理師と言ってもさまざまです。
調理師を目指している人は、ホテルなのか病院施設なのか、ホテルなのか居酒屋なのか、具体的にしておくとやるべきことも見えてきます。
自分に合うやり方や仕事内容が気になる人は、ぜひ参考にしてみてください。
では、私が経験した調理師の仕事内容や一日の流れを紹介します。
この記事では、
- 調理師の具体的な仕事内容
- 調理師の一日の流れは?
- 調理師と料理人との違い
などについてまとめています。
調理師の具体的な仕事内容
和・洋・中で呼び方が違います。
どこで働くかで、仕事内容も違ってきますので、調理師が全員「これ」とは言い切れません。
今回は「和食」の呼び方で調理師の主な仕事内容をまとめました。
八寸場
八寸場は、盛り付けや仕込み、雑用が主な仕事です。
全体の補佐に回る追い回しも担当します。
入ってすぐは、ほとんど八寸場スタートでしょう。
盛り付けの際に味見をして覚えたり、ヘルプした際に隣で技を見たり「下積み」の時期です。
大きいホテルだと、追い回しと八寸場が分かれている場合もありますが、私は八寸場兼追い回しでした。
先輩にあれこれ雑務も頼まれますので、同時進行で仕事をこなしていきます。
仕込みを担当するのも八寸場です。
盛り付けをしながら、残りを確認して翌日の分が足りない場合は仕込んでいきます。
ホテルは主に懐石ですので、種類も多くそれぞれ料金によってコースも分かれています。
全て覚えて、必要な材料や野菜などの感覚を掴んでいきます。
八寸場は、最後の仕上げであるためとても重要。
ここで、体力や精神力を鍛えればあとは慣れていって実力を上げていくようになります。
また、毎日まかないの担当をするのは八寸場です。
時間を見つけて、まかないの時間までに仕上げなくてはなりません。
揚げ場
揚げ物を担当する揚げ場。
コースによって揚げるものが違うので、夜までに必要な数と種類を並べていきます。
ピーク時にスムーズに行くように、ミスは許されません。
タイミングを見て、順番に揚げていき熱々を食べてもらえるように努めます。
私は、比較的時間に余裕があるときに任されたときがあります。
冬でも熱く、油で手が滑りそうになることもしばしば。
絶対ミスは出来ないというプレッシャーもありました。
焼き方
焼き方は、焼き物を担当します。
私は、八寸場を外れた時に焼き方に移動しました。
揚げ場もですが、焼き方は一番熱くて火傷必至でした。
夕方くらいから、「あとは焼くだけ」の状態に盛り付けをしていきます。
冷蔵庫に順番に入れていき、タイミングをみて常温に戻し、焼いていって仕上げていきます。
蒸し器も同時に担当しましたので、ピーク時はとにかくスピード命です。
どうしても回らない場合は、八寸場の子にも手伝ってもらいます。
煮方
煮方は、味付けを主にするポジションです。
ここを担当できれば、その厨房ではほぼ一人前。
毎日一定の味付けを極めていきます。
同じ分量で同じ味が出来るとは限らず、季節によって野菜や魚も変化しますので、まさに職人技の見せ所となります。
私のホテルでは、10口のコンロがありました。
フル回転の時は順番に味を確認して、丁寧に早く仕上げていくようになります。
板場
最後に板場です。
主に刺身を担当します。
和食でもっとも重要なポジションで、全ての魚の切り盛りをします。
刺身を切るだけですが、一切れ一切れの大きさや包丁での切り方、切り口、盛り付けの仕方など、美しさが重要。
私は一切関わることがなかったですが、ツマや薬味を用意したり、八寸場の時は唯一補佐に入ることができます。
和食で仕事している以上、憧れのポジションです。
ホテルではあまりないですが、カウンターのあるお店ではお客さんと会話をしたり、間近で見られたり楽しく仕事が出来ます。
調理師の一日の流れは?
私が働いていたホテルでの、調理師の一日のスケジュールをまとめました。
| 時間 | 内容 | |
| 5：30～ | 朝食の準備 | バイキングなので人数に合わせて仕上げていきます |
| 7：00～ | バイキング開始 | 食べ物が無くならないように、追加は随時出していきます |
| 10：00 | 朝食 | バイキングの残りを食べます |
| 10：30～ | 仕込み準備 | 煮方の人がスムーズにできるように補佐します |
| 11：00～ | ランチ開始・盛り付け・仕込み | ランチもあるので、オーダーが入れば手を止めて優先して仕上げます |
| 14：30～ | お昼・休憩 | まかないを食べます |
| 16：00～ | 夜の仕上げの盛り付け | 刺身など、午前中に盛り付けれないものの最終仕上げです お皿も数が合うようにすべて用意します |
| 17：30～ | 夕食開始・翌日の仕込み | 予約時間に合わせて料理を次々に仕上げていきます 八寸場は、次の日の仕込みをしていきます |
| 20：30 | ラストオーダー | 最後追加がなければ、片付けを始めます |
20時半に実質終了です。
一番理想の時間帯と言えますが、繁忙期は食べる時間も休憩時間もありません。
仕事はまだまだあるので、その後が大変なんですね。
鍋やコンロなど使用した器具の洗い物、次の日の仕込み、野菜・魚などの発注、床と冷蔵庫の掃除、まな板の洗浄…
清潔感が大事なため、全てリセットして終了です。
朝食担当は交代で出勤しますので、3～4日に一度です。
1人暮らしだった私は、残ったお米でおにぎりして食べて帰っていました。
頑張った分、より美味しく食べられます！
体力的にしんどいですが、やりがいは本当にあります。
美味しい料理や特別なものを食べられるのも、調理師の特権ですね。
調理師と料理人との違い
調理師と料理人の違いは「調理師免許」の有無です。
免許を持っている人は「調理師」と名乗れて、ない人は「料理人」となります。
調理師免許は、国家資格です。
1.調理師養成施設の卒業
2.調理実務経験2年以上従事し、試験に合格
以上、いずれかで取得することが出来ます。
合格率は、全国平均65％前後とそこまで難しくはありません。
調理師として働きたいなら、持っておくと有利ですよ。
まとめ
今回は、調理師の具体的な仕事内容や一日の流れ、料理人との違いについてまとめました。
調理師の仕事は、八寸場・揚げ場・焼き方・煮方・板場があります。
一日のスケジュールはハードですが、やりがいがあって色んなものを食べられる特権付きです。
料理人は、調理師免許がない人のことを指します。
上下関係が厳しいのはどこの業界もそうですね。
心身ともに鍛えられて、一人前の調理師になりましょう。
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